Profi-Gastronomen erwarten 2017: Snacks, Social Media und qualifizierte Mitarbeiter

3 Januar 2017 - 6 Minuten Lesezeit

Im Rahmen der jährlichen Ausblickbefragung von Food Service, die führende Wirtschaftsfachzeitschrift für professionelle Gastronomie, stehen traditionell die Erwartungen für die neue Zwölf-Monats-Runde im Fokus.  Als Hauptaktionsfelder und Motoren für Wachstum gelten: Produkte (Innovationen, Snacks etc.), die Schnittstelle Mitarbeiter/Gast und Social Media/Digitalisierung. Parallel sollen Maßnahmen rund um die Konzepte (Relaunch, Expansion etc.) für Vorwärtsbewegung sorgen.

Die Antworten von rund 70 Profi-Gastronomen (D/CH) - sie repräsentieren über 7.000 Units - dokumentieren eine anhaltend positive Erwartungshaltung für die Performance der eigenen Unternehmen. Optimistisch auch die Einschätzung der gesamtwirtschaftlichen und politischen Rahmenbedingungen, die ebenfalls abgefragt wurde. Positiv gestimmt und mit neuen Zielen auf der Agenda stehen unsere Umfrage-Teilnehmer in den Startlöchern für 2017.

Wohlgemerkt: nach einer guten Vorjahresrunde, die einem Spitzenjahr 2015 folgte. Auf die Frage nach der Erwartungshaltung für die eigenen Unternehmen erreichen die Prognosen in vier abgefragten Kategorien etwa Vorjahresniveau. Jeweils über 50 % der Befragten erwarten sowohl beim Ertrag als auch bei Investitionen ein leichtes bis deutliches Wachstum. In puncto Umsatz geben 68 % der Befragten an, dass sie auf leicht bis deutlich wachsende Ergebnisse hoffen - hier fallen die Erwartungen im Vergleich zum Vorjahreswechsel (75 %) etwas vorsichtiger aus. Auch bei den Kosten bleiben die Vorhersagen nahezu stabil: 52 % der Gastro-Profis rechnen mit leicht bis deutlich wachsenden Kosten (Vj. 53 %).

Konsumklima und Konjunkturbarometer

Der Blick auf die unternehmensübergreifenden Kategorien Konsumklima und Gesamtwirtschaft zeigt im Vergleich zum Vorjahr deutlich optimistischere Resultate: 53 % (Vj. 33 %) der Interviewten prognostizieren ein leicht bis deutlich wachsendes Konsumklima und 39 % (Vj. 21 %) eine ebenso wachsende Gesamtwirtschaft. Was das politische Szenario 2017 angeht, bleibt man verhalten - zwar glauben 'nur' 14 % der Gastronomen an eher positive politische Rahmenbedingungen (Vj. 4 %), doch sind das immerhin deutlich mehr Stimmen als im Vorjahr. Möglicherweise eine Reaktion auf den deutlich verringerten Flüchtlingszustrom nach Deutschland.

Top 12 Wachtumsfelder/-treiber 2017

Auch die diversen Konjunkturbarometer und Wirtschaftsgutachten verheißen parallel zu den Erwartungen der Befragten Positives: Der Aufschwung in Deutschland und im Euro-Raum setzt sich fort, so die Prognosen. Die gute Konsumstimmung des letzten Jahres, u.a. beflügelt durch die Niedrigzinslage, soll 2017 weiter anhalten, heißt es. Sofern nicht negative Nachrichten in Sachen Brexit, Geldmarktsituation, Flüchtlingslage oder neue Terroranschläge die Stimmungslage nachhaltig erschüttern. Ebenso gehen die Wirtschaftsgutachter davon aus, dass die gute Lage am Arbeitsmarkt bestehen bleibt und die Lohnentwicklung sich vergleichbar zu 2016 fortsetzt, so die Botschaft. Stichwort Lohnentwicklung: Zum Jahresstart 2017 greift die Anhebung des gesetzlichen Mindestlohns in Deutschland. Anfang 2017 steigt dieser auf 8,84 Euro - bisher lag der 2015 eingeführte Mindestlohn bei 8,50 Euro.

Die Mehrheit der befragten Profi-Gastronomen scheint die Einführung des Mindestlohns relativ gut durch Prozessoptimierungs- und Kostensenkungsmaßnahmen abgefedert zu haben. Nur wenige Stimmen äußerten sich explizit zu diesem Thema und kritisieren die Anhebung als übertriebenen behördlichen Eingriff bzw. merken an, dass die Kundenfrequenz noch nicht wieder das Niveau vor dem Mindestlohn erreicht habe.

Serviceschulungen, Produktinnovationen und Social-Media-Aktivitäten

Wachstumstreiber 2017 Im Ranking der Top 12 Wachstumstreiber liegt analog zum Vorjahr das Kategorien-Trio aus Serviceschulungen, Produktinnovationen und Social-Media-Aktivitäten an der Spitze - nur die beiden ersten tauschen die Plätze. Bis zu Rang sechs fällt auf, dass die Befragten den einzelnen Kategorien vergleichbar starke Wachstumstreiber-Kräfte zuerkennen, denn die Noten liegen dicht beieinander - unterscheiden sich von 3,35 bis 3,59 gerade mal im Zehntel-/ Hundertstel-Bereich. Insgesamt reicht die Bewertungsskala von Note 1 (sehr schwach) bis Note 5 (sehr stark wachstumstreibend).

So bescheinigen die Befragten auch den Geschäftsfeldern/Aktivitäten auf den Plätzen vier bis sechs - das sind Take-away, Konzept-Relaunch und Snackgeschäft - noch stark wachstumstreibende Eigenschaften. In vielen Antworten zeigt sich explizit, welch große Bedeutung etwa der Konzept-Relaunch in der Erwartung der Befragten besitzt, weil die Profi-Gastronomen erkennen: ,,Wir müssen unsere Konzepte kompatibel gestalten, sie neu auf die sich verändernden, steigenden Verbraucheransprüche einstellen und außerdem einen höheren Grad an Individualisierung bzw. ein 'Mehr' an Customization bieten."

Erwartungen Food 2017

Als weitere Wachstumstreiber im Feld der Top 12 vertreten: Expansion, Aktionen/Promotions, Geschäftskunden, Mittags- sowie Abendgeschäft und Premiumprodukte (die beiden letzten mit gleicher Bewertung 3,0). Bei der Gesamtbetrachtung ist zu beachten, dass in fünf Fällen (etwa bei Geschäftskunden) ein Befragten-Anteil im zweistelligen Prozent-Bereich äußert: ,,Für mein Unternehmen in Sachen Wachstum nicht relevant." Heißt, dass bei diesen Kategorien von einer deutlich verringerten Grundgesamtheit auszugehen ist.

Welche Hauptaktionsfelder kristallisieren sich für 2017 heraus?

- Innovationen, Produkte, Sortimente, Konzepte. Premium-Burger-Formate, Produkte mit Handmade-Anmutung treffen ebenso wie Offerten mit starkem Frischeund Wohlfühl-Appeal den Kundennerv.

- Snack- & Ganztages-Sortimente bzw. -Konzepte. Der Außer-Haus-Verzehr verteilt sich ganztägig, die Grenzen von Frühstück über Mittag- bis Abendessen sind fließend.

- Qualität. Steht sowohl bei Food als auch Service stets im Mittelpunkt.

- Fortsetzung Expansion, neue Standorte. Immer mehr Gastro-Profis entwickeln sich zu Multi-Konzept-Playern, eröffnen neue Snack-, Burger-, Health-Food- oder Pizza-Formate - nicht selten mit Premium-Anspruch.

- Customizing. Individualisierung von Produkten und Service. ,,Urbanisierung, die steigende Zahl von Einzelhaushalten und das sich schneller drehende Zeitrad beflügeln die Sehnsucht nach Wohlfühl-Orten. Der Gast sucht die individuelle Ansprache und das speziell gefertigte Angebot", bringt ein O-Ton die Aussagen auf den Punkt.

- Kontaktlose Zahlsysteme, Mobile Payment, Pre-Payment-/Pre-Ordering-Konzepte. ,,Der erste Schritt ist das kontaktlose Bezahlen, es folgen weitere App-Versionen mit Pre-Ordering und -Payment, speziell an Hochfrequenz-Standorten", mit diesen Plänen steht Andreas Klensch, Ditsch, nicht allein.

- Social Media. ,,Bereits jetzt schon eine der wichtigsten Kommunikationssäulen, wird Social Media eine noch wichtigere Bedeutung für den Sales-Bereich einnehmen. Social Media ermöglicht die Messbarkeit von Sales-Initiativen und Marketing-Maßnahmen und fördert darauf aufbauend eine zielgerichtete Kommunikation", signalisiert KP Kofler, Kofler & Kompanie, stellvertretend für viele Befragte.

- Digitalisierung von Prozessen, integrierte IT-Lösungen. ,,Mit unserem cloud-basierten burgerme Betriebssystem besitzen wir seit vielen Jahren eine integrierte IT-Lösung für unsere sämtlichen Geschäftsprozesse. Ob Webshop, Warenwirtschaft, Marketingsteuerung, Dienstpläne, Abrechnung Personal oder Kasse: Jeder Mitarbeiter, ob in der Zentrale, im Store (35, Stand 10/2016) oder von unterwegs, arbeitet auf demselben System. Mittlerweile erzielen wir übrigens über 80 % unserer Delivery-Umsätze online", erklärt Stephan Gschöderer, burgerme. Auch Torsten Petersen, Enchilada, betont: ,,Die Digitalisierung ist nicht aufzuhalten, zu sehen an der Bedeutung von Social Media. Ohne Konzepte für die neuen Medien geht es nicht mehr. Wir begrüßen die Entwicklung, denn die Interaktion mit dem Gast verlängert sich über den Besuch hinaus, die Kanäle haben sich vervielfacht."

- Kundenansprache. Mehr Emotion gegenüber dem Gast, Loyalty-Maßnahmen.

- Finden, Binden, Halten qualifizierter Store-Betreiber, Führungskräfte und Mitarbeiter. Ausbildungsplätze bieten. Bodo von Laffert, Sushi Factory, plädiert sowohl mit Blick auf den Mitarbeiter als auch auf den Gast für entsprechendes Engagement: ,,Eine effektive Mitarbeiter-Motivation ist trotz Mindestlohn weiterhin definitiv nötig: Die flexiblen und erfolgsbasierten Gehaltsbestandteile entfallen weitgehend. Der Kostenanteil für die Erfüllung von gesetzlichen und behördlichen Vorgaben sowie für Lohnnebenkosten steigt stetig. Der Gast sieht davon nichts. Die Herausforderung liegt darin, neben den Pflichtinvestitionen auch jene im Blick zu haben, die dem Gast zugute kommen."

- Delivery. Auf- und Ausbau Lieferservice. Zum Thema Delivery und Third-Place-Plattformen kommt seitens einiger Gastro-Profis der Einwand: ,,Der Markt bietet erkennbares Potenzial und es sind über Third-Place-Plattformen/externe Partner zwar Umsatzsteigerungen realisierbar, doch ist mit vergleichsweise hohen Kosten bzw. deftigen Kommissionen/Gebühren zu rechnen. Wer allerdings eigene Infrastrukturen schaffen muss oder möchte, sollte jedoch ebenfalls einen enormen Aufwand und hohe Kosten einkalkulieren."

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Geschrieben von Speakap the Team